"Железные" правила сочного стейка

При внешней кулинарной простоте приготовления стейка, это блюдо сможет исполнить исключительно опытный повар. Причем, знания правил создания в меру поджаренного, ароматного и достаточно мягкого стейка тем более важны, учитывая высокую стоимость говядины, пригодной для данного блюда. Стейк может быть только говяжьим, причем для него подойдет лишь 5-6% говяжьей туши мяса (в идеале - спинки). Стоит отметить, что в первоклассных ресторанах готовят идеальный стейк из свежей «мраморной» говядины со стоимостью готового блюда по цене подержанного автомобиля.
Итак, собственно, к правилам приготовления настоящего стейка. Говядина для блюда не должна быть размороженной, только свежее охлажденное мясо, которое перед началом жарки доводится до температуры помещения (кухни). Можно приготовить на гриле и рыбное филе, и свиную вырезку, и мясо птицы, только стейком это блюдо назвать никак не получится – только говядина высшей категории пригодна для данного яства.
В диаметре стейк из говядины может быть любого размера, а вот исходная толщина мяса – строго от 2,5 до 4-х сантиметров. Такие параметры толщины вырезки объясняются быстрым сворачиванием белка на поверхности стейка при жарке и, как следствие, препятствию вывода жидкости из внутренней части мясного куска. При меньшей двухсантиметровой толщины стейка, он пережарится, без сохранения мягкости, а при более четырехсантиметровой – не прожарится достаточно без подгорания поверхности.
Следующее правило настоящего стейка исходит от предыдущего. Во избежание чрезмерного пригорания, и в то же время достаточной прожарки говяжьей вырезки, стейк сначала жарят на сильном огне, затем доводят на более низких температурах. Если вы нарезаете куски стейка из вырезки самостоятельно, то непременное условие – нарезка вдоль мясных волокон. Так вы обеспечите более равномерное прогревание мясного куска и сохраните более привлекательный вид готового блюда.